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堺孝行廚刀、出刃(魚刀)跟正夫柳刃,開箱照+基本魚片 三枚切法+熬魚骨湯

by Rosalina's Kitchen
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堺孝行廚刀、出刃(魚刀)跟正夫柳刃,開箱照+基本魚片 三枚切法+熬魚骨湯

這次開團的日本刀具比較特別一點,是用來處理魚的魚刀,也就是堺孝行的出刃(魚刀)跟正夫柳刃

這款魚刀組在2020年時,有介紹過,堺孝行三德刀、牛刀、魚刀開箱文請看: https://rosalinakitchen.com/post-358570712

雖然這是一款比較專業冷門一點的刀款,但這兩年間,也有蠻多粉絲私下跟我們訂購。

去年期間(2022年),我們跟日本堺孝行刀廠討論許久,決定合作訂製一款聯名款的魚刀組,這組魚刀組上面除了會刻上”堺孝行”也會刻上 “塔塔”的名字,

就連手柄的部分,也是塔塔自己經過多次台灣、日本來回件,最後精挑細選出來的刀柄。整個質感跟格調都非常的典雅、耐看。

不管從哪一個角度來欣賞,都是一組非常適合珍藏的日本刀具~

堺孝行刀盒還是維持深藍色的盒蓋,大盒蓋打開可以看到裡面有兩個小刀盒,上方比較短的刀盒是出刃(魚刀),下方比較長的刀盒是正夫柳刃,

由於出刃刀盒較短,會用一個淺藍厚紙格子支撐,這樣刀盒在裡面才不會晃動。

刀盒正下方會貼商品品名

刀子都有用硬的厚紙版固定及保護,避免刀子在刀盒內晃動

出刃(魚刀)是比較短的一把,刀刃長15公分,長的那把正夫柳刃,刀刃長是21公分,兩款刀面上都有堺孝行跟塔塔字樣,這次限量聯名款喔!!

較短的為出刃(魚刀),單刃,用於處理魚肉魚骨骨分離,切魚頭、魚骨、剝皮、剔骨、切片,也可用於切肉。

較長為正夫柳刃,單刃,用於切壽司、生魚片、也可用於肉類切割。

刀與刀柄連接處黑色的部分是水牛角做成的環,下方選用成本較高的柚木,這樣的搭配是我特別挑選,

黑色的刀環搭配深色的木柄,整體刀的感覺高雅很多,相對刀柄也比較耐髒

由於刀環材質水牛角是天然的,有些牛角環顏色是咖啡色,不一定像我這把刀上面的黑色,有些還帶有牛角上的天然紋路,其實還蠻特別及漂亮

只有一個字,美!

刀子鋼材是INOX不銹鋼,不易生鏽,售價會比一般的黃鋼材質的魚刀高,但是一把刀就是要用很久,

雖然主廚刀也是可以拿來處理魚骨分離的部分,不一定要用到專業的魚刀(出刃),但是魚刀(出刃)的設計是比較堅固又厚實的刀款,能夠輕易的將魚骨切斷、截塊,

魚頭的部分也可以利用魚刀(出刃)把魚頭剖半,這部分 主廚刀可能就比較不適合。

魚刀(出刃)主要是用於處理魚的部分,不過我也常用在處理雞腿去骨的時候使用,在截斷關節的部分也可以很輕易的處理。

上次示範切玉米,也是用這把刀來切,就不用擔心刀子會受傷。但是魚刀不是剁刀,不能像中式的剁刀這樣來剁雞骨頭喔!!只能用敲刀背的方式來截斷,避免傷害到砧板。

若你平常會需要處理這些食材,買一把好操作的刀,投資是很值得的!

兩把刀擺在一起的樣子

兩把刀都是單刃,切刃都開在有字的那一面,另一面沒有開刃,會是平整光滑的表面,

這次做的魚刀組都是適合右撇子的人購買,左撇子要另外跟台灣廠商下單特別訂購喔!

剖面的樣子

刀子跟手柄連接處的樣子

日式和柄,真的很耐看

魚刀握刀的方式 我是這樣的。

食指會伸長出去,這樣在處理魚骨、肉分離的時候才能控制刀子的方向

柳刃也是一樣,握前面一點,然後食指伸長出去,

當你在下刀的時候,食指就會控制刀的角度,直直切下去的時候,刀子才能正確地擺正,不偏不倚

現在就來用這把魚刀(出刃)來示範基本處理魚片的方式(三片)

先用魚刀(出刃)來卸下魚頭的部分,胸鰭(胸びれ)的部分可以先翻開,刀子順著這方向往下切,連同魚下巴一起卸下

這邊切斷之後會是這樣。
(通常市場買的魚,老闆都會協助處理內臟部分,請攤商老闆處理乾淨即可,如果自己想要處理內臟的部分,記得準備刷子刷洗魚骨處,減少魚的腥味)

把魚翻過面來。同樣把胸鰭(胸びれ)翻起來,順著這方向往下切,,連同魚下巴一起卸下

最後會剩下連接魚頭的魚骨部分,

你可以左手敲一下刀背,大概敲一兩下,魚頭就會卸下了

頭部卸下之後,接下來就比較能清楚地看到魚骨跟魚肉的位置。
先處理魚腹部的地方,由魚腹部內臟切口的下方這裡順著往下切

刀子拿法就像上面講的,食指要掌控角度,稍微15度角向下,左手壓住魚身,讓魚固定住,不要滑動。
刀子不要來回,順著往下切,感覺一下魚骨的位置,先劃開一刀

等有一個切口之後,同樣的切法,再向中間魚骨處劃開一刀,直到看到中間的魚骨

這時候把魚翻過另外一面,將於尾巴轉到前方,切魚背(背びれ)的部分

按照剛剛的處理方式,由尾端往魚頭的方向切開一刀,刀子先微微向下15度左右向下切開一個切口

左手同樣的壓住魚身的地方,不要讓魚滑動

接著再切第二刀,刀子拿平穩,橫著再劃開一刀,直到劃開到中間魚骨的位置。
刀子不能來回切,要一刀往下切

切好之後可以掀開看一下切的狀況

接著再翻回另一個角度,把魚尾巴轉到左側

先查看一下魚腹這裡的狀況,這邊有些種類的魚會有一些筋膜,可以用剪刀剪斷,如果沒有的話,那就不需要處理這裡

這裡的魚骨如果怕處理不好,可以先用剪刀把大根的魚刺剪斷

接著再把魚尾巴翻到右側,刀子往右側平平的劃開,直到魚肉卸下為止

這裡也有另外一種比較標準的作法,就是刀子往右側平平的劃開,但是不切斷魚尾,左手拉著魚尾巴,刀子往左側向左平穩的切開

連同魚背上的大根魚刺一起切斷,卸下魚片

因為這裡 我剛好擋到鏡頭,所以沒拍到。XDD

以下是日本專業處理魚肉分離的示範。如果想要更進一步學習處理魚的人,蠻推薦這本書的,有詳細的圖解說明,跟一些魚料理,

不過這本書是全日文,需要懂一些日文會比較好理解。

這本書可以在 紀伊國書店買到 ISBN : 9784415322766。いちばんくわしい魚のおろし方と料理

前面的步驟處理好之後,再把魚翻面過來,尾轉到左邊的方向,處理另外一面的魚肉

同樣左手壓著魚身,固定住,不要讓魚滑動

刀子同樣的方式先在魚背(背びれ)的部分劃開一刀,刀稍微往下傾斜15度角,由左邊往右邊劃開一刀,切開一個切口之後再深入的往魚骨中間方向劃開第二刀

第二刀刀子拿平,手指控制好方向,橫著劃開,直到魚肉跟魚骨分離為止

前面魚背處理好之後,再把魚尾轉到右側,左手壓著魚身,刀子放平,刀尖向下刺開一個開口後,再沿著這個開口,平穩的劃開第二刀,直到肉跟魚骨分離為止

同樣的左手按壓住魚身。刀子刀尖的地方向魚骨的位子刺開一個切口,刀子往右邊切開,一個較大的切口,不切斷魚尾的地方(要切斷也是可以的)

然後刀子再翻面,往左側的方向,向左側往左邊切開魚骨跟魚肉,卸下第二片魚肉

處理的方式都跟第一片魚肉的方式 是一樣的

最後 就會變成一份魚骨,兩片魚肉,一付魚頭

魚肉腹部的部分會有一排刺,可以進一步再處理掉。

你可以用 魚刀或者柳刃來切除掉腹部的魚刺。沿著魚刺的位置順著切掉即可

切掉之後像這樣,這份魚肉就幾乎沒有刺了,如果有些魚種有小刺的話,可以用夾子把魚刺挑起來

另外一份魚片也是一樣,把魚腹的魚刺切除掉。
其實這兩片有刺的魚腹肉蠻嫩的,可以煎一下,就很好吃了,直接煮湯也可以

有些日本料理店的味噌湯經常會有一些帶魚刺的魚肉在湯裡面,大多都是處理生魚片後剩下來的魚骨 腹肉等等拿去煮

最後一條魚處理後,就變成這樣兩片沒有魚刺的魚肉了

我本身很喜歡吃魚,尤其是喝魚湯,但我們家兩個小孩都跟持家男老爸一樣,不吃魚,但是都愛吃生魚片。說穿了就是不吃有帶刺的魚啦!!!

所以說 想要鼓勵家人多吃魚,就得要學著勤勞一點,學習處理魚肉,把魚骨、魚刺拿掉,處理乾淨後,魚骨熬湯,不帶刺的魚肉片用熱湯泡熟,最後我們全家人都愛吃魚。

四個人煮兩條魚都不夠吃XDDD

當然超市現在有很多都已經處理好的魚肉,回家切塊就可以了,但是大多都是鱸魚,鯛魚片

想要吃比較不一樣的魚,可能就要勤勞一點自己處理了
像是我手上這條魚,魚肉口感很細,沒有小刺,肉也蠻厚實的,不管是煮湯還是稍微煎一下,都非常好吃

像是”紅條”、”紅雞”、“迦納”、“石斑”、“赤鯮”、 “金目鯛”都蠻好吃的。肉質都很細緻,只是這些魚通常沒有處理好魚片可以購買

吃過海釣的魚,再回到吃鯛魚的話,就會覺得鯛魚 真的沒滋沒味,

除了這些適合乾煎、煮湯、炸魚片的魚很好吃之外~能夠接受魚刺的人,像是烤秋刀魚、飛魚等等 都很香很好吃!!

常吃魚的人,通常患心血管疾病的比例也比較少喔!!

柳刃主要是拿來切魚肉用的,當然要切肉片也是很好用,因為柳刃的刀子比較長,在切肉片的時候會很好一刀切斷

你可以刀子斜斜的向下切開,也可以斜斜的向下切開後把刀子轉正,直直的往下切斷魚肉,這樣魚肉的大小就會比較平均

把每一片魚分切成等分

在切好的魚片上撒上一點鹽,去除魚腥味

沒有馬上煮沒有關係,放到保鮮盒裡面,用一張烘焙紙包起來,避免黏在盒子上

放在冷凍庫保存,要吃的時候 稍微解凍一下 就可以放在熱湯裡面燙熟來吃囉!!很方便

如果是要乾煎的話,完全解凍,擦乾水分,沾一點麵粉下去煎就非常好吃了!!

只有沒有魚刺,我們全家都很愛吃魚~~哈哈

處理好的魚骨,可以拿來熬湯,之前有拍過影片熬煮魚湯的示範影片,有興趣的人可以看一下喔!!

非常好喝的鱸魚湯作法!!天涼了,免疫力UP!感冒退散!
https://youtu.be/mqf4wisKmBs

蛤蜊鮮魚湯,這湯鮮、魚肉入口即化!太好喝了~冬天趕快煮來暖和一下身體吧!(這部片我是用 出刃示範剖魚)
https://youtu.be/mDgN_eXoNyQ

天氣轉涼了,一定要學會煮這碗番茄海鮮魚湯,暖暖身子,美味、簡單又健康~ (這部影片沒有示範處理魚,但是有魚湯的熬法)

https://youtu.be/11AcsXt8poQ

蕃茄海鮮湯(馬賽魚湯),這部影片沒有示範處理魚,不過是一道很美味的番茄海鮮魚湯喔!!

https://youtu.be/ylsO8G7lJnU

這邊鑄鐵鍋,我是冷鍋入油,把魚骨也冷鍋放入,先中小火加熱,讓魚骨慢慢的煎出表面焦香,接著再倒入1100ml的熱水,

分次慢慢加入,不要一下子就讓鍋子的溫度下降

在煮的過程中可以加一點酒,一點鹽調味,要不要加薑片可以隨個人,新鮮的魚通常不用加薑片去腥

讓這個熱湯不停的翻滾,煮的差不多的時候,火轉小一點,維持小滾的狀態 大概滾20分鐘左右,魚湯就會變得乳白色,也有相當濃郁的魚高湯風味喔!

煮好的魚高湯玉非常細的過濾網(雙層)將魚骨跟高湯分開

過濾出來的高湯大概剩下約不到600ml

這個魚高湯算是濃縮的魚高湯喔,要做料理的時候 可以加一倍的水量稀釋使用都還是有魚高湯的風味

你可以趁熬魚高湯的時候連同蔬菜一起放進去熬煮,不過我會麻煩一點分開煮,因為覺得蔬菜熬煮完丟棄有點可惜,這樣就吃不到蔬菜啦~~

將煮好的魚高湯 用一倍的水量稀釋後,加入一顆洋蔥的份量,一株蒜苗,幾片薑片,蒜頭等等,煮約5~6分鐘,轉到最小火蓋上鍋蓋,燉煮15~20分鐘左右,關火悶10分鐘

非常好喝的魚骨蔬菜高湯就完成囉!!

煮好的蔬菜魚骨高湯 顏色是乳白色的,蔬菜軟化後 都沉到湯底裡了,用這個湯來煮碗麵,把剛剛的魚肉稍微的燙一下 就非常好吃了

這次沒有跟大家分享煮好的魚湯麵,因為魚肉是特別要晚上留給我女兒吃的,拍謝~~哈

塔塔我 喝這個魚湯就很滿足了!

好囉~今天的分享就到這裡,希望下次可以有機會跟大家分享其他魚種處理的方式,

我們下次見

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