堺孝行廚刀、出刃（魚刀）跟正夫柳刃，開箱照＋基本魚片 三枚切法＋熬魚骨湯
這次開團的日本刀具比較特別一點，是用來處理魚的魚刀，也就是堺孝行的出刃(魚刀)跟正夫柳刃
這款魚刀組在2020年時，有介紹過，堺孝行三德刀、牛刀、魚刀開箱文請看: https://rosalinakitchen.com/post-358570712
雖然這是一款比較專業冷門一點的刀款，但這兩年間，也有蠻多粉絲私下跟我們訂購。
去年期間(2022年)，我們跟日本堺孝行刀廠討論許久，決定合作訂製一款聯名款的魚刀組，這組魚刀組上面除了會刻上”堺孝行”也會刻上 “塔塔”的名字，
就連手柄的部分，也是塔塔自己經過多次台灣、日本來回件，最後精挑細選出來的刀柄。整個質感跟格調都非常的典雅、耐看。
不管從哪一個角度來欣賞，都是一組非常適合珍藏的日本刀具～
堺孝行刀盒還是維持深藍色的盒蓋，大盒蓋打開可以看到裡面有兩個小刀盒，上方比較短的刀盒是出刃(魚刀)，下方比較長的刀盒是正夫柳刃，
由於出刃刀盒較短，會用一個淺藍厚紙格子支撐，這樣刀盒在裡面才不會晃動。
刀盒正下方會貼商品品名
刀子都有用硬的厚紙版固定及保護，避免刀子在刀盒內晃動
出刃(魚刀)是比較短的一把，刀刃長15公分，長的那把正夫柳刃，刀刃長是21公分，兩款刀面上都有堺孝行跟塔塔字樣，這次限量聯名款喔！！
較短的為出刃(魚刀)，單刃，用於處理魚肉魚骨骨分離，切魚頭、魚骨、剝皮、剔骨、切片，也可用於切肉。
較長為正夫柳刃，單刃，用於切壽司、生魚片、也可用於肉類切割。
刀與刀柄連接處黑色的部分是水牛角做成的環，下方選用成本較高的柚木，這樣的搭配是我特別挑選，
黑色的刀環搭配深色的木柄，整體刀的感覺高雅很多，相對刀柄也比較耐髒
由於刀環材質水牛角是天然的，有些牛角環顏色是咖啡色，不一定像我這把刀上面的黑色，有些還帶有牛角上的天然紋路，其實還蠻特別及漂亮
只有一個字，美!
刀子鋼材是INOX不銹鋼，不易生鏽，售價會比一般的黃鋼材質的魚刀高，但是一把刀就是要用很久，
雖然主廚刀也是可以拿來處理魚骨分離的部分，不一定要用到專業的魚刀（出刃），但是魚刀（出刃）的設計是比較堅固又厚實的刀款，能夠輕易的將魚骨切斷、截塊，
魚頭的部分也可以利用魚刀（出刃）把魚頭剖半，這部分 主廚刀可能就比較不適合。
魚刀（出刃）主要是用於處理魚的部分，不過我也常用在處理雞腿去骨的時候使用，在截斷關節的部分也可以很輕易的處理。
上次示範切玉米，也是用這把刀來切，就不用擔心刀子會受傷。但是魚刀不是剁刀，不能像中式的剁刀這樣來剁雞骨頭喔！！只能用敲刀背的方式來截斷，避免傷害到砧板。
若你平常會需要處理這些食材，買一把好操作的刀，投資是很值得的!
兩把刀擺在一起的樣子
兩把刀都是單刃，切刃都開在有字的那一面，另一面沒有開刃，會是平整光滑的表面，
這次做的魚刀組都是適合右撇子的人購買，左撇子要另外跟台灣廠商下單特別訂購喔!
剖面的樣子
刀子跟手柄連接處的樣子
日式和柄，真的很耐看
魚刀握刀的方式 我是這樣的。
食指會伸長出去，這樣在處理魚骨、肉分離的時候才能控制刀子的方向
柳刃也是一樣，握前面一點，然後食指伸長出去，
當你在下刀的時候，食指就會控制刀的角度，直直切下去的時候，刀子才能正確地擺正，不偏不倚
現在就來用這把魚刀（出刃）來示範基本處理魚片的方式（三片）
先用魚刀（出刃）來卸下魚頭的部分，胸鰭（胸びれ）的部分可以先翻開，刀子順著這方向往下切，連同魚下巴一起卸下
這邊切斷之後會是這樣。
（通常市場買的魚，老闆都會協助處理內臟部分，請攤商老闆處理乾淨即可，如果自己想要處理內臟的部分，記得準備刷子刷洗魚骨處，減少魚的腥味）
把魚翻過面來。同樣把胸鰭（胸びれ）翻起來，順著這方向往下切，，連同魚下巴一起卸下
最後會剩下連接魚頭的魚骨部分，
你可以左手敲一下刀背，大概敲一兩下，魚頭就會卸下了
頭部卸下之後，接下來就比較能清楚地看到魚骨跟魚肉的位置。
先處理魚腹部的地方，由魚腹部內臟切口的下方這裡順著往下切
刀子拿法就像上面講的，食指要掌控角度，稍微15度角向下，左手壓住魚身，讓魚固定住，不要滑動。
刀子不要來回，順著往下切，感覺一下魚骨的位置，先劃開一刀
等有一個切口之後，同樣的切法，再向中間魚骨處劃開一刀，直到看到中間的魚骨
這時候把魚翻過另外一面，將於尾巴轉到前方，切魚背（背びれ）的部分
按照剛剛的處理方式，由尾端往魚頭的方向切開一刀，刀子先微微向下15度左右向下切開一個切口
左手同樣的壓住魚身的地方，不要讓魚滑動
接著再切第二刀，刀子拿平穩，橫著再劃開一刀，直到劃開到中間魚骨的位置。
刀子不能來回切，要一刀往下切
切好之後可以掀開看一下切的狀況
接著再翻回另一個角度，把魚尾巴轉到左側
先查看一下魚腹這裡的狀況，這邊有些種類的魚會有一些筋膜，可以用剪刀剪斷，如果沒有的話，那就不需要處理這裡
這裡的魚骨如果怕處理不好，可以先用剪刀把大根的魚刺剪斷
接著再把魚尾巴翻到右側，刀子往右側平平的劃開，直到魚肉卸下為止
這裡也有另外一種比較標準的作法，就是刀子往右側平平的劃開，但是不切斷魚尾，左手拉著魚尾巴，刀子往左側向左平穩的切開
連同魚背上的大根魚刺一起切斷，卸下魚片
因為這裡 我剛好擋到鏡頭，所以沒拍到。ＸＤＤ
以下是日本專業處理魚肉分離的示範。如果想要更進一步學習處理魚的人，蠻推薦這本書的，有詳細的圖解說明，跟一些魚料理，
不過這本書是全日文，需要懂一些日文會比較好理解。
這本書可以在 紀伊國書店買到 ISBN ： 9784415322766。いちばんくわしい魚のおろし方と料理
前面的步驟處理好之後，再把魚翻面過來，尾轉到左邊的方向，處理另外一面的魚肉
同樣左手壓著魚身，固定住，不要讓魚滑動
刀子同樣的方式先在魚背（背びれ）的部分劃開一刀，刀稍微往下傾斜15度角，由左邊往右邊劃開一刀，切開一個切口之後再深入的往魚骨中間方向劃開第二刀
第二刀刀子拿平，手指控制好方向，橫著劃開，直到魚肉跟魚骨分離為止
前面魚背處理好之後，再把魚尾轉到右側，左手壓著魚身，刀子放平，刀尖向下刺開一個開口後，再沿著這個開口，平穩的劃開第二刀，直到肉跟魚骨分離為止
同樣的左手按壓住魚身。刀子刀尖的地方向魚骨的位子刺開一個切口，刀子往右邊切開，一個較大的切口，不切斷魚尾的地方（要切斷也是可以的）
然後刀子再翻面，往左側的方向，向左側往左邊切開魚骨跟魚肉，卸下第二片魚肉
處理的方式都跟第一片魚肉的方式 是一樣的
最後 就會變成一份魚骨，兩片魚肉，一付魚頭
魚肉腹部的部分會有一排刺，可以進一步再處理掉。
你可以用 魚刀或者柳刃來切除掉腹部的魚刺。沿著魚刺的位置順著切掉即可
切掉之後像這樣，這份魚肉就幾乎沒有刺了，如果有些魚種有小刺的話，可以用夾子把魚刺挑起來
另外一份魚片也是一樣，把魚腹的魚刺切除掉。
其實這兩片有刺的魚腹肉蠻嫩的，可以煎一下，就很好吃了，直接煮湯也可以
有些日本料理店的味噌湯經常會有一些帶魚刺的魚肉在湯裡面，大多都是處理生魚片後剩下來的魚骨 腹肉等等拿去煮
最後一條魚處理後，就變成這樣兩片沒有魚刺的魚肉了
我本身很喜歡吃魚，尤其是喝魚湯，但我們家兩個小孩都跟持家男老爸一樣，不吃魚，但是都愛吃生魚片。說穿了就是不吃有帶刺的魚啦！！！
所以說 想要鼓勵家人多吃魚，就得要學著勤勞一點，學習處理魚肉，把魚骨、魚刺拿掉，處理乾淨後，魚骨熬湯，不帶刺的魚肉片用熱湯泡熟，最後我們全家人都愛吃魚。
四個人煮兩條魚都不夠吃ＸＤＤＤ
當然超市現在有很多都已經處理好的魚肉，回家切塊就可以了，但是大多都是鱸魚，鯛魚片
想要吃比較不一樣的魚，可能就要勤勞一點自己處理了
像是我手上這條魚，魚肉口感很細，沒有小刺，肉也蠻厚實的，不管是煮湯還是稍微煎一下，都非常好吃
像是”紅條”、”紅雞”、“迦納”、“石斑”、“赤鯮”、 “金目鯛”都蠻好吃的。肉質都很細緻，只是這些魚通常沒有處理好魚片可以購買
吃過海釣的魚，再回到吃鯛魚的話，就會覺得鯛魚 真的沒滋沒味，
除了這些適合乾煎、煮湯、炸魚片的魚很好吃之外～能夠接受魚刺的人，像是烤秋刀魚、飛魚等等 都很香很好吃！！
常吃魚的人，通常患心血管疾病的比例也比較少喔！！
柳刃主要是拿來切魚肉用的，當然要切肉片也是很好用，因為柳刃的刀子比較長，在切肉片的時候會很好一刀切斷
你可以刀子斜斜的向下切開，也可以斜斜的向下切開後把刀子轉正，直直的往下切斷魚肉，這樣魚肉的大小就會比較平均
把每一片魚分切成等分
在切好的魚片上撒上一點鹽，去除魚腥味
沒有馬上煮沒有關係，放到保鮮盒裡面，用一張烘焙紙包起來，避免黏在盒子上
放在冷凍庫保存，要吃的時候 稍微解凍一下 就可以放在熱湯裡面燙熟來吃囉！！很方便
如果是要乾煎的話，完全解凍，擦乾水分，沾一點麵粉下去煎就非常好吃了！！
只有沒有魚刺，我們全家都很愛吃魚～～哈哈
處理好的魚骨，可以拿來熬湯，之前有拍過影片熬煮魚湯的示範影片，有興趣的人可以看一下喔！！
非常好喝的鱸魚湯作法！！天涼了，免疫力UP！感冒退散！
https://youtu.be/mqf4wisKmBs
蛤蜊鮮魚湯，這湯鮮、魚肉入口即化！太好喝了～冬天趕快煮來暖和一下身體吧！（這部片我是用 出刃示範剖魚）
https://youtu.be/mDgN_eXoNyQ
天氣轉涼了，一定要學會煮這碗番茄海鮮魚湯，暖暖身子，美味、簡單又健康～ （這部影片沒有示範處理魚，但是有魚湯的熬法）
蕃茄海鮮湯（馬賽魚湯），這部影片沒有示範處理魚，不過是一道很美味的番茄海鮮魚湯喔！！
這邊鑄鐵鍋，我是冷鍋入油，把魚骨也冷鍋放入，先中小火加熱，讓魚骨慢慢的煎出表面焦香，接著再倒入1100ml的熱水，
分次慢慢加入，不要一下子就讓鍋子的溫度下降
在煮的過程中可以加一點酒，一點鹽調味，要不要加薑片可以隨個人，新鮮的魚通常不用加薑片去腥
讓這個熱湯不停的翻滾，煮的差不多的時候，火轉小一點，維持小滾的狀態 大概滾20分鐘左右，魚湯就會變得乳白色，也有相當濃郁的魚高湯風味喔！
煮好的魚高湯玉非常細的過濾網（雙層）將魚骨跟高湯分開
過濾出來的高湯大概剩下約不到600ml
這個魚高湯算是濃縮的魚高湯喔，要做料理的時候 可以加一倍的水量稀釋使用都還是有魚高湯的風味
你可以趁熬魚高湯的時候連同蔬菜一起放進去熬煮，不過我會麻煩一點分開煮，因為覺得蔬菜熬煮完丟棄有點可惜，這樣就吃不到蔬菜啦～～
將煮好的魚高湯 用一倍的水量稀釋後，加入一顆洋蔥的份量，一株蒜苗，幾片薑片，蒜頭等等，煮約5~6分鐘，轉到最小火蓋上鍋蓋，燉煮15~20分鐘左右，關火悶10分鐘
非常好喝的魚骨蔬菜高湯就完成囉！！
煮好的蔬菜魚骨高湯 顏色是乳白色的，蔬菜軟化後 都沉到湯底裡了，用這個湯來煮碗麵，把剛剛的魚肉稍微的燙一下 就非常好吃了
這次沒有跟大家分享煮好的魚湯麵，因為魚肉是特別要晚上留給我女兒吃的，拍謝～～哈
塔塔我 喝這個魚湯就很滿足了！
好囉～今天的分享就到這裡，希望下次可以有機會跟大家分享其他魚種處理的方式，
我們下次見
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