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好吃到會搶飯的滷肉

by Rosalina's Kitchen
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<<一碗令全家都不開心的滷肉飯>>

一直以來都不是很愛煮滷肉飯,為什麼呢? 不是我吹牛,實在太好吃了~~連來我朋友來家裡吃過我的滷肉都直稱讚好吃,問我怎麼做。
因為滷肉實在太香,每回做滷肉飯都會吃上好幾碗飯,吃完就會好懊悔,又胖了XXDDD(NO~~~~(/□\*) )

昨天晚上煮了一點點手切滷肉,控制好飯量,規定大家只能吃一碗飯,我半碗!

然後兒子很快就扒完手上那碗滷肉飯,一直喊:「不夠吃,我好餓~~」。

為了控制他體重,做娘的只能讓他吃一碗。然後他馬上就開始打妹妹手上那碗滷肉飯主意,就在我不注意的時候,偷偷挖了妹妹手上的滷肉飯,妹妹哭了起來,兩個人開始搶起滷肉飯,為了滷肉飯,吵起架來,最後,那碗滷肉飯灑滿桌,好險沒掉到地上,連吃都別想~

蘿潔塔心裡突然回想起小時候,媽媽為了讓我保持身材,怕我這個飯桶吃的跟一隻豬一樣肥,永遠只准我吃一碗飯,那感覺好悲傷。我還因此覺得我一定是外面撿來的,為什麼老是不能讓我吃飽?

現在這殘忍的手法,卻一樣的用在有點過胖的兒子上,我還必須要拿出他從小到大的照片,證明他絕對是我生的。

媽媽沒有偏心,真的怕你變成肥豬。想起你小時候比日本明志寶寶還可愛,媽媽多期盼你是未來的”金城武”…..千萬不要是”戎祥”嗚嗚~~~

此時老公回家,嚐上一口:「哇賽!!好好吃喔,你這滷肉飯徹底打敗南門市場那家金X滷肉飯。

你千萬不要說出秘方,等我退休的時候,你可以賣魯肉飯。」
蘿潔塔:「你退休我賣滷肉飯? 那你要幹嘛?」
老公: 「我坐在櫃檯幫你收錢阿!」
蘿潔塔:「阿不就好完美!」
老公: 「疑~! 飯怎麼只有這一點?….家裡沒米了嗎?」

話說秘方呢,是蘿潔塔自己研發的,雖然之前有寫過好多次滷肉,但這次特別加了幾種香料,就好吃到頂點了。

趕快來看看做法吧:

  • 豬五花,手切條狀300g
  • 大蒜6-8瓣
  • 醬油露(比較不鹹)50ml
  • 水200ml
  • 油適量
  • 八角1顆
  • 白胡椒1匙約5g
  • 茴香1匙約5g
  • 花椒半匙約2-3g
  • 沖繩黑糖2塊共10g左右
  • 清酒適量

1.買一條好品質好的五花肉,將五花肉切成條狀。因為五花肉的豬皮很難切,切之前必須要先把刀磨利一點,豬肉也可以先送入冷凍庫1-2小時,讓豬肉有點微凍狀態,會比較好切。

把刀磨利後,就可以開始切了唷!

第一次我切比較細,第二次我切比較粗一點,兩種口感都很喜歡。

喜歡吃黏答答的口感,可以問問老闆是否有人不要豬皮可以送你。可以請老闆切也可以自己切

(不過有時候自己切才能完全照自己的想法)

如果加了豬皮要一起滷,要間歇性滷,關火1小時候,再度開火,中火煮滾,小火(爐心火)燉10分鐘後關火悶著。重複三次。(鑄鐵鍋才能做到)

這樣皮的膠質融化,會產生黏答答的口感。不過不改變煮法,燉40分,QQ的皮也是我很喜歡的口感。

✱✱多加了豬皮,不要忘記也要增加醬油跟水喔!!

2.起鍋,待鍋子熱後,入一點點油(潤鍋而已,避免空燒),然後將豬肉放入鍋中煎出焦香。

煸肉的動作很重要,要做確實,煸得不夠,無法產生美味的焦香。

3.隔壁爐起鍋,冷鍋入沖繩黑糖+一點點水,煮焦糖。焦糖的份量不要超過10g,會太甜了。

煮焦糖的時候一定要冷鍋將黑糖還有一點開水,小火慢慢煮,比較不會噴的到處都是,等黑糖融掉後,就可以淋在豬肉上,上色。

另外,黑糖要煮到冒泡(如圖),徹底焦糖化,才算完成。最後無法溶解的部分,可以用湯匙碾碎,加速焦糖化。

上圖是某次加了豬皮一起滷的狀態。

4.煎出焦香後,淋上沖繩黑糖,豬肉馬上油油亮亮,這樣就算成功一半。(如圖)

5.此時,接著加入醬油。醬油要先嘗嘗味道是否為自己喜歡的味道,醬油是否為偏鹹口感。

如果偏鹹,要調整水的比例。

6.確實的拌炒均勻。每塊肉閃閃發亮。

上圖這一鍋,是沒有加豬皮的感覺,

7.加入蒜頭,八角。(如果滷1斤的話,還是維持1顆,八角味道很強烈)

8.入一些清酒(全聯有賣,料理選最便宜的就好)。適量就好。通常我會加入50ml,20-50ml的份量都OK,

等一下我們要大火一點,將酒精燒掉。大概燒3分鐘左右。

9.等酒精燒的差不多時候,原來裝醬油的量杯,裝入比醬油多4倍的水,(能熱水更好)

因為我的塑膠量杯不耐熱,所以加的是冷水。

(醬油與水比例 1:4-1:6間,湯汁會多一點)。比例要看醬油鹹淡,調整成自己喜愛的比例。

煮滾這鍋滷肉。

10.另一頭準備好 白胡椒粒,花椒,茴香籽(Fennel seed)。

)

11.茴香籽的照片 沒拍清楚,這張比較清楚。有關香料,可以到附近中藥行問,應該都有賣。

或是賣印度香料的專賣店一定有賣。

12.把這些香料種子都裝進茶包袋裡面,才不會到處跑。香料包盡量放在湯汁裡,這樣才能煮出味道。

大概中火煮約3分鐘。如果滷一斤,香料X2,(八角維持1顆),2斤肉八角就可增加為2顆。

如果是香氣很好的大紅袍花椒,要注意使用量,X2 的量,舌頭會有點麻麻的

目前的湯汁都是蓋過豬肉的,這樣才能將豬肉完全浸泡在裡面。

這張照片是1斤的肉,100ml的醬油,400ml的水。湯汁還是蓋過肉。

12.蓋上蓋子,小火燉煮30分鐘後,關火。

悶上4小時左右。

開蓋,再度開火,收一點汁,讓醬汁濃稠一點,大約是原來的一半。

(悶上一個晚上,隔天吃味道更棒)

隔天收汁的時候,要開著蓋子,站在旁邊看,不能離開,以免焦鍋了。等到湯汁收的差不多的時候(大約收快原來的一半),就可以關火。

收完的湯汁比較少一點,但是肉汁是很濃郁,淋上一點點就很下飯的,如果喜歡湯汁多一點的人,煮的時候醬油跟水要加多一點。或者是不要收太多汁。

黑糖的部份: 有個牌子的黑糖, 之前在沖繩買的,覺得很好吃,後來在家附近的有機店發現有賣,價格大約100出頭,跟日本差不多,JASONS超市也有發現在賣,可是價格比較貴。
非常喜歡這沖繩黑糖的味道,大膽拿來料理發現味道很棒。
推薦給各位。

另外一家台南關山黑糖,顏色沒有很奇怪的暗黑色,是很純樸的黑糖色,也可以參考,沒有限定一定要哪一家黑糖

有關花椒粒的辨別,以下是 小磨坊的 一般花椒粒。

以下是 中藥行可以買到的 大紅袍花椒粒。

問與答:

1.茴香籽要去哪裡買呢?

茴香籽,八角,花椒都可以到中藥行購買,記得要聞味道,看看是不是已經失去香氣了。

2.醬油放多少比較好:

我通常抓 醬油與水比例 1:4,通常我不太建議喝過多滷汁,因為油都在湯汁裡,如果希望湯汁多一點,醬油跟水多一些些,酒的比例可以提高至100ml,湯汁會比較多。

3.有推薦的醬油嗎?

醬油我選擇有機的醬油,帶有甘草甜味。沒有加甘草的醬油會比較鹹一點。不要是淡色醬油,因為會不好上色,滷出來的顏色會比較淡。

4.沒有清酒可以嗎?

清酒或者米酒都可以,個人偏好清酒的口感。台灣出產的清酒,味道就很不錯了。

紹興酒也是可以的,但是味道會不太一樣。會帶有紹興酒的一個香氣,喜歡這個味道的人,可以試試看。

酒是很隨興的,有人意思意思,也有人喜歡濃郁,100ml都可以。

5.一定要黑糖嗎?

糖的作用只是上色而已,但強烈建議要使用沖繩黑糖,味道真的很獨特。

6.煮30分鐘沒有軟爛耶?

因為我是使用鑄鐵鍋燉煮,所以關火後,鍋子還是很熱會有續煮的效果,如果不是鑄鐵鍋,烹煮的時間需要延長喔。

7.沒有加香料可以嗎?

當然可以,一般的滷肉不需要加這些香料也會很好吃,但是加了會更香,很推薦各位使用。

這些香料主要的用意是除去肉的腥味,還有增加整個滷肉的香氣,會讓人一再想吃。

有關香料的文章介紹,可以看我介紹香料的文

8.白胡椒是粉還是粒?

建議使用白胡椒粒,裝在茶包袋中,味道會比較相,粉狀會浮在油上,比較不建議。

9.醬油比例1:4 會不會很鹹?

其實1:4滷出來的味道是剛剛好,不至於過鹹,除非醬油本身就是屬於偏鹹的,購買的時候最好要先嚐嚐看,確認是否為偏鹹的醬油。

另外,這個食譜做出來的滷汁,不是直接拿來吃的,主要是讓以獨特的濃郁醬汁,創造口感,只要滷肉上沾上一點即可!@

不像便當店那樣淋上一大匙拌飯那種。

這也不是某些滷肉名店那種一鍋陳年滷汁,越陳越香。蘿潔塔很難接受千年不腐敗的醬汁,

有時候會留下剩餘醬汁加一些適量的水,拿來滷豆干,豆干會很香喔。

(2019年有更新版本…新版的手切魯肉食譜 有影片示範,可以參考一下喔!)

2019年有更新版本 準備食材:

五花肉1200克左右

八角2個 (約3-4克)

白胡椒粒20克

茴香籽30克

大紅袍花椒粒 20克

月桂葉 3片

沖繩黑糖 40克(黑糖不會太甜,如果替換其他糖,要減量)

蒜頭 8瓣 約50-60克

醬油 75-80ml (隨個人口味增減) (我是用豆油伯的金美滿醬油)

清酒 400ml(不用酒,可以用碳酸水替代)

熱水 200ml(蓋過食材的量即可)

*不喜歡辣辣麻麻口感的人,花椒跟白胡椒都要減量

可以在食材上多加50克的豬皮,增加黏稠口感,不過不喜歡的人就不用加了。

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